牛肉分級：A5、M9、USDA Prime 差在哪？一次看懂（2026）

想必看到這裡的人應該也讀過前一篇 牛排推薦？不同種類的牛排一次搞懂！。牛排的好壞在於兩個元素，一個是牛肉的部位種類，另一個是牛肉的等級。本篇會專注於等級這一塊，如果還沒看過種類的人可以先過去看一下種類的區別！

大家應該常常在廣告上看見本店採用 A5 或是 M9 級牛肉吧？或者應該也有聽過 USDA Prime 美國特選牛肉之類的。尤其在現在這個年代，不管是烤肉店或是火鍋店也會說本店採用澳洲、日本和牛之類的。這些眼花撩亂的等級制度可能對一般消費者來說，消費了也不知道自己吃什麼。

這幾套制度看的東西其實有一個共通點：油花（肉裡面的細小脂肪，專業一點叫脂肪交雜）。

為什麼從油花看起呢？因為油花的分佈跟肉質的口感很有關係，油花越多，肉質本身也會相對的多汁軟嫩。不過這只是其中一個因素，後面會講到，澳洲肉類協會（MLA）自己也說，油花不是唯一決定好不好吃的條件。

先看總表：三套牛肉分級制度比較

	美國 USDA	澳洲 AUS-MEAT／MSA	日本 JMGA
誰評	美國農業部農業行銷局（AMS），採自願申請	AUS-MEAT 評油花；MSA 由澳洲肉類協會（MLA）推動	公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）
等級長怎樣	Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner，共 8 級	AUS-MEAT 油花 0 到 9；MSA 油花分數 100 到 1190、每 10 分一格；MSA 另有食用品質的星級	歩留 A、B、C 加上肉質 5 到 1，組合成 15 種，如 A5、B3
主要看什麼	油花量＋牛隻成熟度	AUS-MEAT 看眼肌油花量；MSA 的油花分數還看分佈與細緻度	歩留看可切出的肉比例；肉質看 4 個項目，取最低的那項
菜單上常見寫法	USDA Prime、USDA Choice	M9、M7（寫法不是官方統一格式）	A5、A4、BMS 12

資料來源：USDA AMS《Carcass Beef Grades and Standards》；MLA《AUS-MEAT marbling》與《The effect of marbling on beef eating quality》；JMGA《牛枝肉取引規格》。2026/10 查證。

各等級的對應比較圖

source: looloo insight

這個對照圖顯示不同評級裡的牛肉大概對應的位置，不過它是第三方整理的參考圖，並不是官方換算表。每一套制度評的東西不完全一樣，例如日本的 A5 還要看肉色、肉的締まり（緊實度）、脂肪色，不是只看油花；澳洲的 AUS-MEAT 與 MSA 兩套分數更是各自獨立評分，不能用公式硬換。接下來我們一套一套看，而且每一種肉也有它推薦的料理方式，並不是說評分越高就越好喔！畢竟，評分標準有很大一部分只是在看油花。

美國 USDA 評鑑

先講美國的 USDA。USDA 的品質分級（quality grade）一共有 8 級：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner。在超市和餐廳看到的，主要是前三個。評級是依油花量和牛隻成熟度來判斷，而且是業者自願申請的（USDA 的法規名稱就叫「Voluntary Grading」），所以沒標 USDA 等級的牛肉不代表不好，只是沒送去評。

USDA 把油花分佈簡單的劃分成幾個等級，油花分佈圖也容易顯示出多油花、中油花、少油花。

USDA 等級	油花最低要求（USDA 標準用語）
Prime	Slightly Abundant（略多）
Choice	Small（少量）
Select	Slight（輕微）
Standard	Practically Devoid（幾乎沒有）

資料來源：USDA AMS《Carcass Beef Grades and Standards》（2026/10 查證）。

USDA Prime

這等級的肉主要是油花分布比較多，也是 USDA 裡面最高等級的分類。價位相對較高。至於它占多少比例：USDA 的《Beef Grading Historical Records》顯示，送去評級的牛肉裡，Prime 在 2000 年代大約只占 3% 上下，之後逐年增加，2019 年是 8.9%，2021 年是 10.4%（以重量計，只算有送評級的牛肉，不是全部牛肉）。所以我當年寫的「約 2%」已經不準了，更新成這個數字。

但也不是說每一個部位的 Prime 都是可以當作最好的牛排來使用，這也需要考慮到牛肉的部位種類和特性。所以種類也是一個重要的環節。另外值得一提的是肋牛排叫做 Prime rib，但這個 Prime 不是 USDA 給的評分，而是從以前歷史所傳承下來的叫法。

USDA Choice

這等級的肉是第二等級的肉，但也不要覺得它是次級品。主要只是它的油花比較少，牛味和肉汁也會比較少，畢竟油花影響著這幾個因素。但也是不差的肉。如果是住家平時料理使用，買這等級的牛肉價位會相對的低很多，但口感不會相差太遠。USDA 統計裡，Choice 也是送評級的牛肉裡占比最高的一級（2021 年約 74.6%）。

USDA Select

這等級的肉如果沒有好好的料理，通常都會出現牛肉比較乾硬也比較柴的情況。但這種肉有個好處，就是本身的味道不強，可以容易吸收調味料的味道，所以非常適合拿來煮調味料比較重的料理。

不得不說的是，這三種等級的肉都有它的用處。你想像一下如果你有天要煮羅宋湯，你會使用哪種等級的肉？有些人會說直接使用等級最高的 Prime，但我反而會推薦最低價的 Select。畢竟你如果使用了 Prime 來煮羅宋湯，會發現煮出來的湯會非常的油膩，油脂會因為煮湯的關係全部都跑出來。所以我會比較推薦大家，如果是要煎或烤牛排就選擇 Prime 或者 Choice；家常料理 Select 等級的即可，畢竟有時候料理會加調味料，再多的牛味也會被調味料給掩蓋住。

澳洲 AUS-MEAT 與 MSA

看過了 USDA，你應該也在不同的烤肉店、火鍋店、牛排餐廳看過 M9 或是 M7 的標誌。澳洲的制度比美國稍微複雜一點，因為其實有兩套東西：

• AUS-MEAT 油花分數：看眼肌（肋眼）裡的油花量，用視覺對照標準樣本打分，從 0（沒有）到 9（很多）。
• MSA（Meat Standards Australia）：澳洲肉類協會（MLA）推動的「食用品質」保證系統，用嫩度、多汁、風味、整體喜好等消費者評價去預測每個部位吃起來怎樣，分數滿分 100，一個部位要達到至少 46 分才會拿到 MSA 星級。MSA 也有自己的油花分數，範圍 100 到 1190、每 10 分一格，比 AUS-MEAT 更細，而且除了量，還看油花分佈得均不均勻、細不細緻。

MLA 的說明是，這兩種油花分數是各自獨立評分的，因為評分標準不一樣。所以我當年寫的「幾百分等於 M 幾」那種換算，其實沒有官方依據，這裡把它刪掉了。

source: looloo insight

那菜單上的「M9」到底是哪一套？AUS-MEAT 的油花是 0 到 9，M9 看起來就是這套裡面最高的一級，但「M」加數字並不是官方統一的寫法，每家餐廳可能用法不同，想弄清楚最好直接問店家是用哪一套、哪個分數。MLA 自己也提醒，從低油花的年輕牛身上，高品質的部位一樣可以有不錯的食用品質；反過來，高油花的牛如果其他管理做得不好，也可能達不到 MSA 的標準。所以油花高不代表一定好吃。

日本 JMGA 評鑑

日本在每種東西的制度是精益求精，每種規矩都有一個像是偏執狂的極致，牛肉分級也不例外。日本的牛肉分級是這幾國裡最複雜的，由公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA，Japan Meat Grading Association）依《牛枝肉取引規格》進行，在全國的食肉批發市場、產地食肉中心實施。

一個等級由「歩留等級」（字母）和「肉質等級」（數字）兩個東西組成，所以看到 A5，其實是兩個資訊接在一起。

歩留等級（字母 A、B、C）

我當年寫「A 代表純正和牛、B 是混血和牛、C 是外國牛」，這個說法是錯的。JMGA 的規格明寫適用於所有品種、年齡、性別，A、B、C 是「歩留等級」，用公式算出歩留基準値，再看可以切出多少部分肉：

歩留等級	歩留基準値	意思
A	72 以上	部分肉歩留比標準好
B	69 以上、未滿 72	部分肉歩留是標準
C	未滿 69	部分肉歩留比標準差

資料來源：JMGA《牛枝肉取引規格》；農林水產省《特集2 牛肉(1)》。2026/10 查證。

換句話說，歩留等級是在看「這頭牛能切出多少肉」，是賣家和批發價格關心的事，對吃的人來說，真正跟口感比較有關係的是後面的肉質等級。

肉質等級（數字 5 到 1）

肉質等級要看 4 個項目，每項各自評 1 到 5 級：

• 脂肪交雜（油花），用 BMS 這把尺評
• 肉的色澤與光澤，肉色用 BCS（牛肉色基準）評，光澤用肉眼判斷
• 肉的締まり（緊實度）及きめ（紋理細緻度）
• 脂肪的色澤與質，脂肪色用 BFS（牛脂肪色基準）評

最後的肉質等級取這 4 項裡最低的那一項。比如一塊肉油花拿 5 分，其他三項都是 3 分，那最後就是 3。歩留 3 種乘上肉質 5 種，所以最後的等級組合一共有 15 種，別忘了這還不包括 BMS 這個額外的號碼。

source: looloo insight

依這張第三方整理的圖，日本牛在餐廳裡常見的多半落在 A3 到 A5 的區域。不過市面上的餐廳通常都標榜著 A5，很少看見 A3、A4，A5 和 A3 的價差也通常很大。至於標的是不是真的，就留給各位看官自己去判斷，想確認的話，問店家是 A5 的哪一個 BMS 也是個方法。

牛肉油花基準 BMS（Beef Marbling Standard）

有些人就會問，我看上面的圖還有 1 到 12 的數字在 A5 的旁邊。沒錯！我們所熟悉的 A5 和牛裡面其實還有分 1 到 12 的數字，這些數字代表的是脂肪交雜基準（Beef Marbling Standard，簡稱 BMS）。BMS 是上面肉質等級四個項目裡「油花」那一項的評分尺，而且是肉質等級的門檻。油花的分佈依照分數，比較像下圖這樣：

肉質等級	油花需要達到
5	BMS No.8 以上
4	BMS No.5 以上
3	BMS No.3 以上
2	BMS No.2 以上
1	BMS No.1

資料來源：JMGA《牛枝肉取引規格》適用基準（2026/10 查證）。

所以同樣叫 A5，裡面其實還有分：BMS 從 8 到 12 都可能是 A5，BMS 12 是最高的一級，油花量跟 BMS 8 的差距不小。你可能好奇這麼珍貴的牛肉到底長什麼樣子？下圖就是 A5、BMS 12 的和牛。

這種油花分布非常多且均勻的牛肉又會稱為霜降牛肉或者是雪花牛肉，因為它油花的分佈像是結霜了一樣美麗動人。

如果你到了一家餐廳，他上面寫著 8 分以上等級的牛肉，通常都會是使用日本的肉評制度。這種油花很多的牛肉不是那麼常見，價位也不會很低，所以我會保持一個懷疑的態度，也建議你多問一句。

看菜單時可以問的三個問題

1. 用的是哪一套制度？ 先分清楚 A5（日本）、Prime（美國）、M9（澳洲，AUS-MEAT 或 MSA）是不同的尺。
2. 是哪一個部位、拿來做什麼料理？ 煎、烤牛排才需要高油花；燉、煮、火鍋看用途，不是越高越好。
3. 能不能說出完整的等級？ 例如「日本 A5、BMS 10」比只寫「A5」資訊多很多；「USDA Choice」也比「美國牛」清楚。

結語

相信大家看完會覺得，我們周遭的餐廳是不是都很會講故事呀？在我們周圍各種和牛火鍋燒烤林立，如果仔細看一下他們的肉品等級跟實際上拿到的肉，就會發現資訊有時候真的寫得不夠清楚。而且不得不說，拿和牛來做火鍋，火鍋的湯基本上是直接廢掉了，因為肯定會浮滿一層牛油。但好玩的是，如果把和牛變成人的話，他肯定是一個患有心血管疾病的大胖子。因為光肉的脂肪含量這麼高，肯定是胖得不成人形。

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常見問題

A5 和牛是什麼意思？

A5 是日本的牛肉格付：A 是歩留等級（可切出的肉比例最好的一級），5 是肉質等級（最高）。肉質 5 的條件是油花要達 BMS No.8 以上，而且肉色、緊實度、脂肪色等其他三項也都要是最高級。依 JMGA《牛枝肉取引規格》。

A5 的 A 是代表和牛品種嗎？

不是。A、B、C 是歩留等級，看的是一頭牛能切出多少可用的肉（歩留基準値 72 以上是 A、69 到 72 是 B、未滿 69 是 C），規格適用於所有品種、年齡與性別。這篇舊版曾寫成「A 是純和牛」，已更正。

M9 牛肉是什麼等級？

澳洲 AUS-MEAT 的油花分數是 0 到 9，M9 看起來就是最高一級；但「M＋數字」不是官方統一寫法，也不等於 MSA 的分數。MSA 另外有 100 到 1190 的油花分數與食用品質星級，兩套是獨立評分，建議直接問店家用的是哪一套。

USDA Prime、Choice、Select 差在哪？

主要差在油花量：Prime 要略多（Slightly Abundant）以上，Choice 至少少量（Small），Select 至少輕微（Slight）。Prime 油花最多、價格通常最高，家常料理用 Choice 或 Select 也很夠。依 USDA AMS 的牛肉品質標準。

A5 一定比 A3 好吃嗎？

不一定。A5 代表肉質等級最高，但好不好吃還是看個人喜好與料理方式。澳洲 MLA 就提醒過，油花只是影響食用品質的其中一個因素，高品質部位在低油花下也可以很好吃。油花太多的肉拿來煮湯或火鍋，反而會讓湯很油。

美國 Prime 牛肉占多少比例？

依 USDA《Beef Grading Historical Records》，送評級的牛肉裡 Prime 在 2021 年占 10.4%（以重量計），2019 年是 8.9%，2000 年代則大約 3% 上下。這個比例只算有申請評級的牛肉，不是全部牛肉。

資料來源（2026/10 查證）

• USDA AMS：Carcass Beef Grades and Standards；Beef Grading Historical Records；Beef 分級頁
• 日本食肉格付協會（JMGA）：牛枝肉取引規格
• 農林水產省：特集2 牛肉(1)
• Meat & Livestock Australia：AUS-MEAT marbling；The effect of marbling on beef eating quality
• Wikipedia：Standing rib roast（Prime rib 是部位名稱、不是 USDA 等級）

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